Oggi sono passato dalla rinomata Macelleria del mio amico ed ho preso accordi formali per la fornitura della materia prima. Il porco verrà prelevato giovedì notte, 18 dicembre , presso un'allevamento nel veronese e approssimativamente verso le 6 di mattina arriverà al buffet organizzato in suo onore! Si stima che
il peso a morto sarà di 150 Kg da cui si ricaveranno
70 kg de pasta par el salame e 30 par i codeghini. Il porco sarà pronto per la consegna giovedì sera dopo le 19:00!! Insieme al corpo della vittima sezionato in 6 parti verrà consegnato quanto segue:
- du massetti de buei dritti par far i salami da 1 kg
- 10/20 buei par far salami da 2,5 kg
- Sale, pepe e spago quanto basta
Alcune considerazioni a margine dalla fitta trattativa:
- "Arda che ghe tanto umido e l'importante par el salame l'è che el se suga ben"
- "Mi le vissighe ghe iò, ma par farle e ligarle bisogna essar proprio brai"
- "L'è vera, ghe certi posti dove i g'ha un taolo aposta con un buso par far su le vissighe"
- "Con tri etti de aio te nete i buei den porco da dosento chili"
Oggi sono passato dalla rinomata Macelleria del mio amico ed ho preso accordi formali per la fornitura della materia prima. Il porco verrà prelevato giovedì notte, 18 dicembre , presso un'allevamento nel veronese e approssimativamente verso le 6 di mattina arriverà al buffet organizzato in suo onore! Si stima che il peso a morto sarà di 150 Kg da cui si ricaveranno 70 kg de pasta par el salame e 30 par i codeghini. Il porco sarà pronto per la consegna giovedì sera dopo le 19:00!! Insieme al corpo della vittima sezionato in 6 parti verrà consegnato quanto segue:
4 commenti:
e i buei per i codeghini?
ah... i buei fateli dar sà lavè...
Posso postare in italiano/dialetto trentino, oppure si può postare soloin dialetto veronese??
Lascio la ricetta di Paolo, noto produttore di mortadelle locale... se può interessare, anni e anni di esperienza nella produzione!
Mortadelle ricetta di papà Paolo
Ingredienti:
x 50 Kg. Carne di Maiale aggiungere 5 Kg.Fesa di Manzo (facoltativo x rendere l'impasto un pò più magro, ocio che tende ad asciugare l'impasto)
Notare che data la raffinata osservazione del macellaio del Cordio che ha fatto notare l'umidità di questi giorni, questo potrebbe essere il consiglio che fa la differenza tra un salame bagnato e un salame asciutto e mi fa guadagnare una mortadella!
3 % di Sale
3 % o (x mille) Pepe
1/1,2 % o(x mille) Noce Moscata
3/4 Teste di aglio (x Q.le)
750 ml di Cognac o Brandy "ORDINARIO" (x Q.le a piacere rende l'impasto più morbido)
1 Cucchiaio da minestra raso di SALNITRO (a piacere, conservante )
Mescolare le droghe fra loro e poi unirle alla carne macinata misura MEDIA (poi ognuno la fa come vuole), impastare con le mani/ pugni finchè assume l'aspetto giusto (??) un pò appicicoso ... indi insaccare non troppo stretto altrimenti el buel el sciopa nè troppo molle altrimenti rimane aria e và tut en malora!!
p.s.:
IL BUDELLO, consiglio estetico: Dopo averlo chiuso all'estremità meglio se viene rovesciato prima di riempirlo così la chiusura rimane all'interno :-)
domanda da iniorante. Ma se rovesciamo il budello dopo averlo chiuso, dove lo annodiamo lo spago?
Dunque... dopo aver discusso con Nico di questa delicata questione siamo giunti alla conclusione che voi veronesi fate i salami piccoli... e nn chiediamoci perchè!
Posta un commento