Ho assaggiato un cotechino da noi prodotto il giorno fatidico, e mi è sembrato molto buono (sia a me che ai miei commensali, vecioti compresi che sono più affidabili come recensori).
Però... secondo tutti, el savea poco da codeghe... l'opinione comune è che ghe fosse un po' massa carne e poche codeghe. Detto in termini sensoriali, "l'è poco tacaisso, el codeghin bon bisognarea che el fosse piassè tacaisso sui lavri".
Quindi ho fatto una ricerca per risolvere questo enigma:
"Quante codeghe ghe va nel'impasto per far el codeghin?"
Il problema è più ampio di quanto supposto a priori...
Intanto è una cosa che varia sia geograficamente che cronologicamente. Qui da noi in Veneto ne mettiamo di più che per le classiche ricette Emiliane, e le ricette più vecchie tendono a metterne di più che quelle recenti (più salutari e dietetiche).
Questo è un breve survey sull'argomento, con date e luoghi. Solo l'ultima voce si riferisce a una interpretazione "veneta" del codeghin, le altre sono tutte emiliane. In certi casi le dosi si riferiscono anche allo zampone, visto che le ricette del "contenuto" sono da ritenersi analoghe:
- Ducato di Modena - XVI secolo
"parti uguali di cotenna, grasso e carne di coscia".
[NDR] questa sembra essere la ricetta "tradizionale" più diffusa in assoluto in Emilia. - Modena, Corporazione dei lardaroli e salsicciari, 1746
"carne per cotechini libre 24,6, cotiche libre 18,6, sale libre 1,9, pepe macinato libre 0,35 e 4 noci moscate" - Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma, "Nuovissima cucina economica", 1814
"l'impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra"
- Alfonso Mazzi, docente all'Università di Roma, 1865
"35% di carne suina, in buona misura la spalla, 30% di cotenna e 30% di parte ghiandolare". - Lunario popolare modenese del 1866
"Prendete kg. 6 di carne scelta di maiale, kg. 3 di cotica sceltissima e, dopo averle tritate minutamente e mescolate insieme, aggiungete i seguenti aromi polverizzati: gr. 7 di canella regina, gr. 7 di macis, gr. 7 di pepe garofanato, gr. 7 di noce moscata, gr. 7 di pepe forte franto, gr. 250 di sale comune e gr. 15 di nitro".
- Studio di Gianna Montecucco Rogledi, 1977
"72% di carne, 12% di cotenna e 16% di pancetta". - Modena, 1999, cotechino di Modena IGP (CE 590/99)
Cotenna 20-25%, grasso 25%, il resto carne dal guanciale del muso, dal collo e da un po' di spalla (niente piedino), ricchi di tessuto connettivo per esaltare il sapore tipico. - Massimo Alberini, in "Emiliani e romagnoli a tavola"
"si usa carne scelta, aggiungendo solo un 3% di cotenna". - "Spaghetti Italiani", 2008
"per il 60% l'impiego di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto) per il 20% di cotenna tenera e per l'altro 20% di gola, guanciale e pancetta accuratamente depilati e puliti."
- Venetando.it, 2008
"Codeghino: cotechino. Insaccato confezionato con il 70% di cotenna macinata fine, con il 30% di carne magra di suino, sale e droghe."
In parole povere, me sa che el nostro codeghin poden nar a vendarlo a l'IperCoop del Grande Milia perché el ghe someia tanto a quel IGP de Modena.
Però se volen ascoltar la ricetta veneta, forse st'an che ven l'è meio che ghe meten un po' piassè codeghe... o no?
E, a proposito de codeghe, st'an che ven bisogna che ghe ne porta un poche a me suoceri per far i fasoi e anca el minestron. Bisogna tegnerse a mente de catarne fora un po' piassé, e più che altro averghe i cortei che taia par no tribular come l'ultima olta a taiarle...
2 commenti:
Ottimo lavoro Nico! A tajar le codeghe che penso mi!!
secondo mi avemo menà mal la pasta del codeghin... el secono che ho magnà l'era tacaisso sui lavri..
Posta un commento