Ghè du codeghini...

... che ha magnà i primi salami... ma non ià gnancora dito niente en merito...
mi fate abbastanza cagare... e non dovrei... :-)

OT quasi - Stando a casa en ferie...

.. gò avuo modo de conosser tutti i cartoni animati che varda la Emma... devo dir la verità che en confronto dele monade che i fa su raisatiòiò i teletabis iè un cartone intelligente... per restar en tema col blog però volevo parlarve de el cartone animato che se ciama Peppa Pig.. ma can dal porco, mi me domando: quei che ha enventà sta stronsada, gaveili altro da far? El parla de na fameia de porchi che prima di dir qualsiasi cosa i ruta... ghe manca solo che i fassa le scorese e dopo semo a posto... i va ingiro tuta la fameia a dir cagade ensieme a tutti i sò amici .. ghe ne fosse uno enteligente... e dopo.. ma se pol farghe veder ai buteleti i porsei che se rampega sui alberi per nar a tor na fassina de stupacui?? che dopo la ema la me domanda se l'è vera che i porchi i se rampega e mi sa ghe digo?? ecco scusime lo sfogo ma me sono proprio roto i coijoni :-) ah se volì posso contarve anche la trama de lupdidù, pinchidinchidu, la melevisione, la casa che sona e ua ua uassi ...

ve ricordo...

... che ghe i codeghini da magnar o da meter en friser...
ai codeghini non gà mia da vegnerghe la muffa... iavemo szà spostè dal baldachin a un posto più suto...

Trattato sulla cotica

In seguito al post del dott. Cordioli, ho pensato di esprimere alcune idee riguardo alla cotica.

Ho assaggiato un cotechino da noi prodotto il giorno fatidico, e mi è sembrato molto buono (sia a me che ai miei commensali, vecioti compresi che sono più affidabili come recensori).

Però... secondo tutti, el savea poco da codeghe... l'opinione comune è che ghe fosse un po' massa carne e poche codeghe. Detto in termini sensoriali, "l'è poco tacaisso, el codeghin bon bisognarea che el fosse piassè tacaisso sui lavri".

Quindi ho fatto una ricerca per risolvere questo enigma:

"Quante codeghe ghe va nel'impasto per far el codeghin?"

Il problema è più ampio di quanto supposto a priori...
Intanto è una cosa che varia sia geograficamente che cronologicamente. Qui da noi in Veneto ne mettiamo di più che per le classiche ricette Emiliane, e le ricette più vecchie tendono a metterne di più che quelle recenti (più salutari e dietetiche).

Questo è un breve survey sull'argomento, con date e luoghi. Solo l'ultima voce si riferisce a una interpretazione "veneta" del codeghin, le altre sono tutte emiliane. In certi casi le dosi si riferiscono anche allo zampone, visto che le ricette del "contenuto" sono da ritenersi analoghe:

• Ducato di Modena - XVI secolo
  "parti uguali di cotenna, grasso e carne di coscia".
  [NDR] questa sembra essere la ricetta "tradizionale" più diffusa in assoluto in Emilia.
  
  
• Modena, Corporazione dei lardaroli e salsicciari, 1746
  "carne per cotechini libre 24,6, cotiche libre 18,6, sale libre 1,9, pepe macinato libre 0,35 e 4 noci moscate"
  
  
• Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma, "Nuovissima cucina economica", 1814
  "l'impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra"
  
  
• Alfonso Mazzi, docente all'Università di Roma, 1865
  "35% di carne suina, in buona misura la spalla, 30% di cotenna e 30% di parte ghiandolare".
  
  
• Lunario popolare modenese del 1866
  "Prendete kg. 6 di carne scelta di maiale, kg. 3 di cotica sceltissima e, dopo averle tritate minutamente e mescolate insieme, aggiungete i seguenti aromi polverizzati: gr. 7 di canella regina, gr. 7 di macis, gr. 7 di pepe garofanato, gr. 7 di noce moscata, gr. 7 di pepe forte franto, gr. 250 di sale comune e gr. 15 di nitro".
  
  
• Studio di Gianna Montecucco Rogledi, 1977
  "72% di carne, 12% di cotenna e 16% di pancetta".
  
  
• Modena, 1999, cotechino di Modena IGP (CE 590/99)
  Cotenna 20-25%, grasso 25%, il resto carne dal guanciale del muso, dal collo e da un po' di spalla (niente piedino), ricchi di tessuto connettivo per esaltare il sapore tipico.
  
  
• Massimo Alberini, in "Emiliani e romagnoli a tavola"
  "si usa carne scelta, aggiungendo solo un 3% di cotenna".
  
  
• "Spaghetti Italiani", 2008
  "per il 60% l'impiego di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto) per il 20% di cotenna tenera e per l'altro 20% di gola, guanciale e pancetta accuratamente depilati e puliti."
  
  
  
• Venetando.it, 2008
  "Codeghino: cotechino. Insaccato confezionato con il 70% di cotenna macinata fine, con il 30% di carne magra di suino, sale e droghe."
  

In parole povere, me sa che el nostro codeghin poden nar a vendarlo a l'IperCoop del Grande Milia perché el ghe someia tanto a quel IGP de Modena.
Però se volen ascoltar la ricetta veneta, forse st'an che ven l'è meio che ghe meten un po' piassè codeghe... o no?

E, a proposito de codeghe, st'an che ven bisogna che ghe ne porta un poche a me suoceri per far i fasoi e anca el minestron. Bisogna tegnerse a mente de catarne fora un po' piassé, e più che altro averghe i cortei che taia par no tribular come l'ultima olta a taiarle...

Best Practices

Ora che è passato anche il Natale, dopo aver fatto decantare codeghini, pearà e nozioni acquisite durante il Pig Make Up Day, propongo di aprire un tavolo di confronto per una profonda analisi di ciò che è andato bene e ciò che invece sarà un punto su cui migliorare: un po' come fanno i partiti dopo aver perso le elezioni.

1. Le cornette vanno tenute belle piene mentre per i salami dritti non serve comprimere eccessivamente
2. I buei vanno tenuri in acqua tiepina e non fredda
3. Finito di riempire il salame, farghe un giro alla ponta del buel
4. Ligar stretto ma no massa
5. Piassè codeghe nei codeghini
6. I cortei i deve tajar, no sembrar cuciari
   

El tritacarne...

Ghe saria anca questa en offerta su ibei... i le vende con l'afarde plasica per cassar dentro la carne nel buso (e la dovaria essere larga en bisogno), 4 imbuti (che poden redalargheli al Tano che lu el sa sicuramente come doperarli... visto che noialtri tolemo l'insacatrice), 4 piastre che va val siè al dodese con le sò lame e la ga na potensa de un caval... ensoma la masena anca i nerveti e se proprio prioprio seve la masena anca i ossi cosìta nongò mia da far la figura de uno che ha partecità al tecsas ciainso massacre per taiar le codege... la cosa dosento e otanta euri... sa disio ?

Cosa ne manca ...

Scusime se cambio n'atimo el discorso... stano l'era el primo ano e quindi seremo un po' empreparè ma l'ano prossimo dovemo atresarne... no se pol mia nacorserse al primo codeghin che la machina che gavemo la fa fadiga a empienir en goldon... figuremose na vesiga... Meno mal che gh'era el Vitorino che n'à presta la sua (anca se dopo l'è vegnù a catarne e el n'à dito su a tuti, sopratuto al Cordio che el seitava a schiopar buei...) se no saresemo ancora li che empienemo buei con le siringhe per far i dolci... mi che son previdente me son emformà e su ibei ho catà questa bellissima machina en aciaio che la tegne oto chili de pasta al colpo... la costa sentoquaranta euri che diviso 5 fa gnanca 30 euri a testa... ocio però che questo l'è el primo dei arnesi che gavemo da tor...